Modo demonstração
Pão Azul
“Um pão com alma celeste, que traz o inesperado à mesa.”
Fórmula
Trigo T65
80,00%
Trigo T150-integral
20,00%
Água76,00%
Sal2,00%
Massa mãe20,00%
Adições
Flor de Ervilha-borboleta
0,60%
Spirulina Azul (alternativa)
0,20%
Resumo: Farinha T65: 80% | Farinha integral: 20% | Água (infusão azul): 76% | Massa mãe: 20% | Sal: 2% | Flor azul / spirulina: ~0,2%
Procedimento
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Infusão Azul (30 min) Prepara o chá azul e deixa arrefecer antes de usar. Coa bem para remover flores soltas.
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Autólise (45 min) Mistura as farinhas com 330 g da infusão. Cobre e deixa descansar.
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Mistura com massa mãe, sal e corante Junta a massa mãe, o sal e o restante líquido com o azul dissolvido (se usares spirulina). Mistura até obter massa homogénea.
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Dobras estruturais (2h) Faz 3 dobras a cada 30–40 min. A massa deve ganhar leveza e força.
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Fermentação em massa (4–6h) Deixa crescer ~70% em local morno.
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Pré-modelagem (20 min) Forma uma bola leve. Descansa coberta.
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Modelagem final e refrigeração (8–12h) Modele com tensão. Coloca no cesto e leva para a fermentação fria, coberta.
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Cozedura Forno pré-aquecido a 250°C. Coze em panela: 20 min com tampa; 25 min sem tampa a 230°C. *Atenção: o calor intenso pode escurecer levemente a cor azul.*
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Arrefecimento Deixe descansar por 1 hora antes de cortar. A cor estabiliza à medida que o pão arrefece.
Curiosidade
A cor azul neste pão vem de ingredientes naturais como a flor de Clitória (ervilha-borboleta) ou, em menor escala, da spirulina azul. Na Ásia, esta flor é usada há séculos para infusões, arroz e sobremesas. Quando incorporada na massa, confere uma coloração suave, entre lilás e azul celeste — e um leve sabor herbal. Este pão é um convite à experimentação, onde cor, aroma e surpresa convivem com a tradição do levain.
Dicas técnicas
Prepara um chá concentrado de flor azul (3–4 g para 200 ml de água quente). Usa este líquido como parte da hidratação total. A acidez da massa pode alterar ligeiramente a cor — tons roxos podem surgir. Podes reforçar com 1–2 g de spirulina azul, se desejares uma coloração mais vívida. Não exagere nas flores — em excesso, a massa pode oxidar e perder estrutura.
“O Pão Azul é uma travessia entre o céu e a mesa. É onde a tradição encontra o espanto.”