Modo demonstração
Pão do Coração da Serra
“Nasce da bruma e do granito. Um pão com alma de altitude e pulmão de silêncio.”
Fórmula
Trigo T110
50,00%
Centeio T130
30,00%
Trigo Barbela
20,00%
Água76,00%
Sal2,00%
Massa mãe20,00%
Resumo: Farinha T110: 50% | Farinha de centeio T130: 30% | Farinha de trigo barbela: 20% | Água: 76% | Massa mãe: 20% | Sal: 2%
Procedimento
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Autólise (45 min) Misture as farinhas com 330 g de água. Cubra com pano.
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Mistura com massa mãe e sal Adicione a massa mãe e os 50 g de água restantes. Incorpore o sal no final. Misture bem.
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Dobras suaves (1h30–2h) Faça 3 a 4 dobras com mãos molhadas, sem agredir a massa.
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Fermentação em massa (4–6h) Deixe crescer num local morno até aumentar 60–70%.
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Pré-modelagem e modelagem final Modele com delicadeza. Transfira para o cesto enfarinhado ou forma.
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Fermentação fria (8–14h) No frigorífico, coberto. A massa adquire força e acidez equilibrada.
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Cozedura Forno a 250°C. Coze em panela ou forma fechada: 20 min com tampa; +25–30 min sem tampa a 220°C.
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Arrefecimento Espere 1 a 2 horas antes de cortar. O miolo precisa de firmar bem.
Curiosidade
Este pão inspira-se nos antigos fornos comunitários das serras portuguesas, onde o trigo barbela e o centeio reinavam. A combinação destes cereais de altitude confere robustez, sabor mineral e uma textura húmida e densa — ideal para acompanhar sopas ou queijo da serra. É pão que se mastiga devagar, como quem escuta o vento a descer da montanha.
Dicas técnicas
O centeio e o trigo barbela têm glúten frágil — exige dobras suaves e fermentação longa. Use hidratação alta para favorecer o miolo húmido. Evite sovar excessivamente — trabalhe com dobras espaçadas. Pode usar uma forma oval ou de parede alta para conter a massa. Ideal para cozer em panela de ferro ou barro.
“O Pão do Coração da Serra sabe a lareira, pinho e pedra molhada. É pão de abrigo, pão de memória.”