Modo demonstração
Pão do Outono
“Um pão que sabe a folhas caídas, a castanhas assadas e a tardes douradas.”
Fórmula
Trigo T80
60,00%
Centeio T130
30,00%
Farinha de Castanha
10,00%
Água74,00%
Sal2,00%
Massa mãe20,00%
Adições
Nozes Partidas
8,00%
Resumo: Farinha T80: 60% | Farinha de centeio T130: 30% | Farinha de castanha: 10% | Água: 74% | Massa mãe: 20% | Sal: 2% | Nozes: 8% | Alecrim/castanhas: a gosto
Procedimento
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Autólise (45–60 min) Misture as farinhas com 320 g de água. Cubra e deixe repousar.
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Mistura com massa mãe e sal Adicione a massa mãe, o restante da água (50 g) e o sal. Misture até obter uma massa uniforme.
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Incorporação dos ingredientes extras Adicione nozes, alecrim e castanhas cozidas. Misture delicadamente.
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Dobras estruturais (1h30–2h) Faça 3 a 4 dobras com intervalos de 30 min.
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Fermentação em massa (4–6h) Deixe crescer até ganhar 60–70% de volume.
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Pré-formação e modelagem final Modele com leve tensão. Descanse 15 min. Depois, coloque no cesto ou forma.
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Fermentação fria (8–12h) Frigorífico, coberto.
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Cozedura Forno a 250°C com panela pré-aquecida. Cozer em panela: 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 230°C. *A crosta pode adquirir tons arroxeados escuros — está perfeito assim.*
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Arrefecimento Descansar por 1 a 2 horas para o miolo assentar.
Curiosidade
Inspirado pelas cores e aromas da estação, este pão é uma homenagem à colheita outonal. A farinha de castanha e o centeio trazem doçura terrosa e profundidade. As nozes reforçam o crocante, enquanto o alecrim acrescenta frescor resinoso — como um passeio por um bosque húmido. É ideal com queijo curado, manteiga de ervas ou compotas caseiras.
Dicas técnicas
A farinha de castanha não tem glúten — use até 10% para não fragilizar a estrutura. Cozinhe ou asse castanhas antes de adicionar à massa. Para um aroma intenso, toste ligeiramente as nozes antes de incorporar. O alecrim deve ser bem picado ou usado apenas na crosta, para evitar fibras longas no miolo. A fermentação lenta equilibra os açúcares das castanhas.
“O Pão do Outono traz o silêncio das folhas secas e a memória quente das primeiras lareiras.”