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Pão do Silêncio

“Porque a massa cresce no silêncio. Porque o pão nasce quando você se cala e confia.”

Ficha Técnica

Farinhas: 100.00% Trigo T65

Fermentação: Natural (massa mãe, 20.00% hidratação)

Tempo Total Estimado: ~24h

Nível: Iniciado–intermédio

Curiosidade

Este pão celebra a virtude da paciência — um ingrediente invisível, mas essencial. O “silêncio” da massa durante a fermentação é onde a magia acontece: os microrganismos trabalham devagar, desenvolvendo sabores complexos e uma textura única que a pressa industrial não consegue replicar. É um regresso à sabedoria ancestral: o tempo é o maior aliado do padeiro artesanal.

Dicas Técnicas

Mantenha a cozinha entre 22–26°C para uma fermentação consistente. Não apresse a massa — o descanso profundo melhora estrutura e sabor. Sinta a massa: ela deve estar leve, viva e elástica ao toque. Use a água base e só adicione mais se a farinha o pedir.

Ingredientes (Fórmula em Percentagem de Padeiro e para 500g de Farinha Total)

*Nota: As percentagens da massa mãe já incluem a farinha e a água na fórmula total da receita. Os valores em gramas são calculados para uma farinha total de 500g.

Etapas da Receita

  1. Autólise (30–60 min)Misture a farinha com 300 g de água. Cubra e deixe repousar.
  2. Mistura com massa mãe e salAdicione a massa mãe e os 50 g de água restantes. Misture bem. Junte o sal (e o azeite, se for usar).
  3. Sova ou Dobras (1h30–2h)Opção 1 – Sova direta: 10–12 minutos até a massa ficar lisa e elástica. Opção 2 – Dobras: 3 a 4 dobras com 30–45 min de intervalo.
  4. Primeira fermentação (4–6 h)Deixe descansar a 22–26°C até crescer cerca de 70%.
  5. Pré-formação (15–20 min)Forme uma bola leve. Deixe repousar coberta.
  6. Modelagem finalModele com tensão superficial. Coloque no cesto enfarinhado. Cubra.
  7. Fermentação fria (8–14 h)Leve ao frigorífico, bem tapado.
  8. CozeduraPré-aqueça o forno e a panela ou pedra a 250°C. Coza o pão 20 minutos com tampa ou com vapor. Depois, mais 20–25 minutos sem tampa, a 220–230°C.
  9. ArrefecimentoDeixe o pão repousar sobre uma grelha por pelo menos 1 hora. Não corte quente — o miolo ainda está em transformação.
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“Este pão nasce quando se desliga o barulho, e se confia no tempo e no toque.”