Pão do Silêncio
"“Porque a massa cresce no silêncio. Porque o pão nasce quando você se cala e confia.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 100%
- Água: 70%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
Dicas Técnicas
Mantenha a cozinha entre 22–26°C para uma fermentação consistente. Não apresse a massa — o descanso profundo melhora estrutura e sabor. Sinta a massa: ela deve estar leve, viva e elástica ao toque. Use a água base e só adicione mais se a farinha o pedir.
Procedimentos
- Autólise (30–60 min): Misture a farinha com 300 g de água. Cubra e deixe repousar.
- Mistura com massa mãe e sal: Adicione a massa mãe e os 50 g de água restantes. Misture bem. Junte o sal (e o azeite, se for usar).
- Sova ou Dobras (1h30–2h): Opção 1 – Sova direta: 10–12 minutos até a massa ficar lisa e elástica. Opção 2 – Dobras: 3 a 4 dobras com 30–45 min de intervalo.
- Primeira fermentação (4–6 h): Deixe descansar a 22–26°C até crescer cerca de 70%.
- Pré-formação (15–20 min): Forme uma bola leve. Deixe repousar coberta.
- Modelagem final: Modele com tensão superficial. Coloque no cesto enfarinhado. Cubra.
- Fermentação fria (8–14 h): Leve ao frigorífico, bem tapado.
- Cozedura: Pré-aqueça o forno e a panela ou pedra a 250°C. Coza o pão 20 minutos com tampa ou com vapor. Depois, mais 20–25 minutos sem tampa, a 220–230°C.
- Arrefecimento: Deixe o pão repousar sobre uma grelha por pelo menos 1 hora. Não corte quente — o miolo ainda está em transformação.
Curiosidade
Este pão celebra a virtude da paciência — um ingrediente invisível, mas essencial. O “silêncio” da massa durante a fermentação é onde a magia acontece: os microrganismos trabalham devagar, desenvolvendo sabores complexos e uma textura única que a pressa industrial não consegue replicar. É um regresso à sabedoria ancestral: o tempo é o maior aliado do padeiro artesanal.