Pão Azul
"“Um pão com alma celeste, que traz o inesperado à mesa.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 80%
- Trigo Integral: 20%
- Água: 76%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
- Flor de Ervilha-borboleta: 0.6%
- Spirulina Azul (alternativa): 0.2%
Dicas Técnicas
Prepara um chá concentrado de flor azul (3–4 g para 200 ml de água quente). Usa este líquido como parte da hidratação total. A acidez da massa pode alterar ligeiramente a cor — tons roxos podem surgir. Podes reforçar com 1–2 g de spirulina azul, se desejares uma coloração mais vívida. Não exagere nas flores — em excesso, a massa pode oxidar e perder estrutura.
Procedimentos
- Infusão Azul (30 min): Prepara o chá azul e deixa arrefecer antes de usar. Coa bem para remover flores soltas.
- Autólise (45 min): Mistura as farinhas com 330 g da infusão. Cobre e deixa descansar.
- Mistura com massa mãe, sal e corante: Junta a massa mãe, o sal e o restante líquido com o azul dissolvido (se usares spirulina). Mistura até obter massa homogénea.
- Dobras estruturais (2h): Faz 3 dobras a cada 30–40 min. A massa deve ganhar leveza e força.
- Fermentação em massa (4–6h): Deixa crescer ~70% em local morno.
- Pré-modelagem (20 min): Forma uma bola leve. Descansa coberta.
- Modelagem final e refrigeração (8–12h): Modele com tensão. Coloca no cesto e leva para a fermentação fria, coberta.
- Cozedura: Forno pré-aquecido a 250°C. Coze em panela: 20 min com tampa; 25 min sem tampa a 230°C. *Atenção: o calor intenso pode escurecer levemente a cor azul.*
- Arrefecimento: Deixe descansar por 1 hora antes de cortar. A cor estabiliza à medida que o pão arrefece.
Curiosidade
A cor azul neste pão vem de ingredientes naturais como a flor de Clitória (ervilha-borboleta) ou, em menor escala, da spirulina azul. Na Ásia, esta flor é usada há séculos para infusões, arroz e sobremesas. Quando incorporada na massa, confere uma coloração suave, entre lilás e azul celeste — e um leve sabor herbal. Este pão é um convite à experimentação, onde cor, aroma e surpresa convivem com a tradição do levain.