Pão do Outono
"“Um pão que sabe a folhas caídas, a castanhas assadas e a tardes douradas.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- T80: 60%
- Centeio T130: 30%
- Farinha de Castanha: 10%
- Água: 74%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
- Mel: 2%
- Nozes Partidas: 8%
Dicas Técnicas
A farinha de castanha não tem glúten — use até 10% para não fragilizar a estrutura. Cozinhe ou asse castanhas antes de adicionar à massa. Para um aroma intenso, toste ligeiramente as nozes antes de incorporar. O alecrim deve ser bem picado ou usado apenas na crosta, para evitar fibras longas no miolo. A fermentação lenta equilibra os açúcares das castanhas.
Procedimentos
- Autólise (45–60 min): Misture as farinhas com 320 g de água. Cubra e deixe repousar.
- Mistura com massa mãe e sal: Adicione a massa mãe, o restante da água (50 g) e o sal. Misture até obter uma massa uniforme.
- Incorporação dos ingredientes extras: Adicione nozes, alecrim e castanhas cozidas. Misture delicadamente.
- Dobras estruturais (1h30–2h): Faça 3 a 4 dobras com intervalos de 30 min.
- Fermentação em massa (4–6h): Deixe crescer até ganhar 60–70% de volume.
- Pré-formação e modelagem final: Modele com leve tensão. Descanse 15 min. Depois, coloque no cesto ou forma.
- Fermentação fria (8–12h): Frigorífico, coberto.
- Cozedura: Forno a 250°C com panela pré-aquecida. Cozer em panela: 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 230°C. *A crosta pode adquirir tons arroxeados escuros — está perfeito assim.*
- Arrefecimento: Descansar por 1 a 2 horas para o miolo assentar.
Curiosidade
Inspirado pelas cores e aromas da estação, este pão é uma homenagem à colheita outonal. A farinha de castanha e o centeio trazem doçura terrosa e profundidade. As nozes reforçam o crocante, enquanto o alecrim acrescenta frescor resinoso — como um passeio por um bosque húmido. É ideal com queijo curado, manteiga de ervas ou compotas caseiras.