Pão do Coração da Serra
"“Nasce da bruma e do granito. Um pão com alma de altitude e pulmão de silêncio.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- T110: 50%
- Centeio T130: 30%
- Trigo Barbela: 20%
- Água: 76%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
Dicas Técnicas
O centeio e o trigo barbela têm glúten frágil — exige dobras suaves e fermentação longa. Use hidratação alta para favorecer o miolo húmido. Evite sovar excessivamente — trabalhe com dobras espaçadas. Pode usar uma forma oval ou de parede alta para conter a massa. Ideal para cozer em panela de ferro ou barro.
Procedimentos
- Autólise (45 min): Misture as farinhas com 330 g de água. Cubra com pano.
- Mistura com massa mãe e sal: Adicione a massa mãe e os 50 g de água restantes. Incorpore o sal no final. Misture bem.
- Dobras suaves (1h30–2h): Faça 3 a 4 dobras com mãos molhadas, sem agredir a massa.
- Fermentação em massa (4–6h): Deixe crescer num local morno até aumentar 60–70%.
- Pré-modelagem e modelagem final: Modele com delicadeza. Transfira para o cesto enfarinhado ou forma.
- Fermentação fria (8–14h): No frigorífico, coberto. A massa adquire força e acidez equilibrada.
- Cozedura: Forno a 250°C. Coze em panela ou forma fechada: 20 min com tampa; +25–30 min sem tampa a 220°C.
- Arrefecimento: Espere 1 a 2 horas antes de cortar. O miolo precisa de firmar bem.
Curiosidade
Este pão inspira-se nos antigos fornos comunitários das serras portuguesas, onde o trigo barbela e o centeio reinavam. A combinação destes cereais de altitude confere robustez, sabor mineral e uma textura húmida e densa — ideal para acompanhar sopas ou queijo da serra. É pão que se mastiga devagar, como quem escuta o vento a descer da montanha.