Pão da Colheita Dourada
"“Amarelo como o sol do fim do verão, forte como os campos maduros.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 70%
- Semolina: 20%
- Trigo Integral: 10%
- Água: 78%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
- Cúrcuma: 0.6%
- Sementes de Girassol: 6%
Dicas Técnicas
A semolina absorve água lentamente — respeite o tempo de autólise. A cúrcuma é potente — 1 colher de chá por 500 g de farinha é suficiente para cor e sabor. Este pão beneficia de uma fermentação fria prolongada para desenvolver melhor sabor. A crosta fica ainda mais bonita se polvilhada com semolina antes de cozer.
Procedimentos
- Autólise (45–60 min): Misture as farinhas, cúrcuma (se usar) e 340 g da água. Cubra e deixe descansar.
- Mistura com massa mãe, sal e azeite: Adicione a massa mãe, o sal, o azeite (se usar) e os 50 g de água restantes. Incorpore as sementes, se desejar. Misture até ficar homogéneo.
- Dobras suaves (1h30–2h): Faça 3 a 4 dobras com intervalos de 30–45 min.
- Fermentação em massa (4–6h): Deixe repousar até a massa crescer cerca de 70%.
- Modelagem e repouso final: Modele com tensão. Coloque no cesto com semolina polvilhada. Cubra.
- Fermentação fria (8–14h): Refrigerado, bem tapado.
- Cozedura: Forno a 250°C com panela pré-aquecida. Cozer: 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 220–230°C. *A cúrcuma pode escurecer um pouco a crosta — é natural*
- Arrefecimento: Espere ao menos 1 hora antes de cortar. A cúrcuma intensifica o aroma após o repouso.
Curiosidade
A semolina, feita a partir de trigo duro, confere ao pão um miolo levemente amarelado e uma textura firme. Tradicional no sul da Europa e no norte de África, é um ingrediente de celebração. A cúrcuma pode ser usada para intensificar a cor dourada e adicionar um toque terroso e medicinal. Este é um pão de finais de colheita — de mesas partilhadas e gratidão.