Pão do Sonho
"“Leve como o pensamento, redondo como o luar. Um pão que sonha antes de nascer.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 80%
- Farinha Tipo 00: 20%
- Água: 80%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
Dicas Técnicas
A farinha tipo 00 tem baixo teor de cinzas e alta extensibilidade — ideal para abrir o miolo. A massa é muito hidratada: trabalhe com mãos molhadas e movimentos suaves. Cozinhe em panela bem quente para garantir um salto forte no forno (oven spring). Uma fermentação fria ajuda a organizar a estrutura da massa e refinar o sabor.
Procedimentos
- Autólise (40–60 min): Misture as farinhas com 350 g da água. Cubra.
- Mistura com massa mãe, sal e azeite: Junte a massa mãe, os 50 g de água restantes, o sal e o azeite. Misture até ficar uniforme e ligeiramente pegajoso.
- Dobras suaves (1h30–2h): Faça 3 a 4 dobras com intervalo de 30–45 min. A massa ganha leveza e tensão progressivamente.
- Fermentação em massa (4–5h): Cubre e deixe crescer a temperatura ambiente até aumentar ~70%.
- Modelagem com suavidade: Modele com o mínimo de pressão. Crie tensão na superfície. Coloque no cesto enfarinhado.
- Fermentação fria (8–12h): Tapado, no frigorífico.
- Cozedura: Forno a 250°C com panela pré-aquecida. Cozer: 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 220°C.
- Arrefecimento: Espere pelo menos 1 hora antes de cortar. A estrutura precisa assentar para manter a leveza.
Curiosidade
Inspirado em massas de fermentação longa e alta hidratação, o Pão do Sonho nasceu como uma tentativa de criar leveza sem perder ligação com a terra. A farinha tipo 00 — comum em massas de pizza — traz uma doçura e sedosidade inesperadas. É o pão das manhãs lentas, dos gestos atentos e da escuta interior.