Pão da Neblina
"“Há pães que são como a névoa: não se agarram, mas envolvem.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- T65: 60%
- Espelta Branca: 30%
- Aveia: 10%
- Água: 78%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
Dicas Técnicas
A aveia não contém glúten — use-a até 10% e equilibre com T65 para manter estrutura. A espelta é extensível, mas frágil — evite sovar com força. Mantenha a hidratação em torno de 78% para que o miolo fique leve sem perder corpo. A fermentação fria realça os aromas da aveia.
Procedimentos
- Autólise (45 min): Misture todas as farinhas com 340 g da água. Cubra.
- Mistura com massa mãe, sal e azeite: Junte a massa mãe, os 50 g de água restantes, o sal e o azeite. Misture até obter uma massa húmida e sedosa.
- Dobras estruturais (2h): Faça 3 dobras a cada 30–40 minutos. A massa ficará mais leve e coesa.
- Fermentação em massa (4–5h): Deixe crescer tapada até expandir ~70%.
- Modelagem suave: Forme uma bola com tensão ligeira. Coloque no cesto enfarinhado.
- Fermentação fria (8–12h): No frigorífico, bem tapada.
- Cozedura: Pré-aqueça o forno e a panela a 250°C. Cozer: 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 220°C.
- Arrefecimento: Deixe repousar pelo menos 1 hora sobre grelha. O miolo é húmido — precisa de tempo para assentar.
Curiosidade
Este pão nasceu em manhãs húmidas e silenciosas — inspirado pela espelta e aveia, dois cereais que trazem conforto e subtileza. A espelta dá elasticidade e perfume. A aveia, maciez e um toque adocicado. É ideal para acompanhar manteigas suaves, queijos frescos ou momentos introspectivos.