Pão da Luz e da Terra
"“O trigo toca o sol, a massa toca as mãos — e o pão nasce do encontro.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 70%
- Trigo Barbela: 30%
- Água: 80%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
Dicas Técnicas
O trigo barbela tem menos glúten — misture com T65 para estrutura. A moagem de pedra absorve mais água — adapte a hidratação se necessário. A massa será ligeiramente mais escura e menos elástica — trabalhe com dobras suaves. Fermente longamente para que os aromas da terra se revelem.
Procedimentos
- Autólise (45–60 min): Misture as farinhas com 350 g de água. Cubra e deixe repousar.
- Mistura com massa mãe e sal: Adicione a massa mãe, os 50 g restantes de água e o sal. Misture até incorporar bem.
- Dobras estruturais (2–3h): Faça 3 ou 4 dobras a cada 30–40 minutos. A massa vai ganhando leveza.
- Fermentação em massa (4–5h): Cubre e deixe crescer até ~70%.
- Modelagem rústica: Modele em formato oval ou redondo com tensão suave. Coloque no cesto enfarinhado.
- Fermentação fria (8–12h): Refrigere a massa, bem coberta.
- Cozedura: Forno a 250°C com panela ou pedra. Cozer: 20 min com tampa/vapor; +25 min sem tampa a 220–230°C.
- Arrefecimento: Retire do forno e espere pelo menos 1 hora. Não corte o pão quente — o miolo continua em transformação.
Curiosidade
O trigo barbela é uma variedade ancestral portuguesa, rica em sabor e memória. Moído em pedra, mantém os óleos essenciais, o farelo fino e o gérmen intacto — conferindo ao pão um sabor profundo e um valor nutricional superior. Este pão é uma homenagem à luz do campo, ao grão nativo e ao tempo lento da colheita manual.