Pão da Eternidade
"“Porque há pães que não têm pressa. E há fermentações que atravessam o tempo.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- T80: 50%
- T150: 30%
- Centeio: 20%
- Água: 80%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
Dicas Técnicas
Use massa mãe forte, alimentada 6–8h antes da mistura. Farinhas integrais exigem paciência — deixam a massa mais pesada, mas mais nutritiva. A fermentação fria deve durar ao menos 18h para permitir que os ácidos lácticos desenvolvam aroma e complexidade. Use uma forma tipo “Pullman” ou molde compacto para controlar o crescimento e estrutura.
Procedimentos
- Autólise prolongada (1h): Misture farinhas e 350 g de água. Cubra e descanse.
- Mistura com massa mãe e sal: Adicione a massa mãe e os 50 g de água restantes. Misture. Adicione o sal.
- Dobras suaves (2–3h): Faça 3 dobras com intervalos de 40 minutos. A massa ficará menos pegajosa, mas densa.
- Fermentação em massa (6h a 8h): Deixe crescer num ambiente calmo e morno.
- Pré-modelagem e descanso (20 min): Forme a massa em bola. Repouse coberta.
- Modelagem final e refrigeração (18–24h): Modele e refrigere bem coberta.
- Cozedura: Forno a 240°C. Cozer: 25 min com vapor ou tampa; +25 min sem vapor a 220°C. *Pode cobrir com papel vegetal se a crosta escurecer demais*.
- Arrefecimento: Arrefecer 2–3h antes de cortar. Idealmente, maturar 12h após cozer antes de fatiar — os aromas integram-se melhor.
Curiosidade
Este pão é uma invocação do tempo longo. Inspirado em métodos ancestrais de fermentação profunda, como os usados nas monásticas da Europa Central, o Pão da Eternidade é feito para maturar devagar. Fermentações longas criam pães mais digestivos, com índice glicémico mais baixo e um sabor de outro mundo.