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Pão da Terra

“Este é o pão do campo. Simples, denso de sabor, cheio de chão. Uma fatia basta para lembrar de onde vens.”

Ficha Técnica

Farinhas: 90.00% Trigo T65 + 10.00% Centeio

Fermentação: Natural (massa mãe, 20.00% hidratação)

Tempo Total Estimado: ~24 horas

Nível: Iniciado–Intermédio

Curiosidade

O Pão da Terra honra a simplicidade e a profundidade dos pães rústicos que alimentam comunidades há séculos. A pequena adição de farinha de centeio confere-lhe um caráter mais terroso e uma humidade singular, evocando a força do solo e a sabedoria das colheitas. É um pão que celebra a origem dos cereais e o toque das mãos que o transformam.

Dicas Técnicas

Cuidado com o centeio: A farinha de centeio tende a tornar a massa mais pegajosa. Use as mãos molhadas ou um raspador de massa para facilitar o manuseio. Fermentação controlada: Observe o crescimento da massa, que será mais lento e subtil devido à presença do centeio. Não a apresses. O forno é fundamental: A cozedura numa panela de ferro ou sobre pedra refratária é ideal para conseguir uma crosta bem formada e um miolo leve. A espera vale a pena: Assim como outros pães de centeio, este pão ganha muito em sabor e textura se repousar pelo menos uma hora (ou mais) antes de ser cortado.

Ingredientes (Fórmula em Percentagem de Padeiro e para 500g de Farinha Total)

*Nota: As percentagens da massa mãe já incluem a farinha e a água na fórmula total da receita. Os valores em gramas são calculados para uma farinha total de 500g.

Etapas da Receita

  1. Autólise (40–60 minutos)Mistura as farinhas com 315 g de água (reserva 50 g para depois). Mexe apenas até incorporar — sem amassar. Cobre com um pano húmido e deixa repousar. *Nesta pausa, as enzimas despertam e o glúten começa a formar-se sem esforço.*
  2. Mistura com Massa Mãe e Sal (5–10 min)Junta a massa mãe à massa em autólise. Adiciona os 50 g de água restantes. Mistura bem com as mãos ou espátula. Por fim, acrescenta o sal (e o azeite, se estiveres a usar). *Dica: Usa mãos molhadas para facilitar a mistura.*
  3. Sova ou Dobras (1h30 a 2h)Opção 1 – Sova directa: Sovar vigorosamente durante 10–12 minutos até a massa ficar elástica e suave. Opção 2 – Dobras estruturais (método passivo): Deixa a massa repousar 30 min. Faz uma dobra: puxa uma ponta da massa e dobra sobre o centro (4 lados). Repete 3 a 4 vezes, a cada 30–45 min. *As dobras organizam a estrutura da massa sem esforço.*
  4. Fermentação em Massa (Bulk Fermentation – 4 a 6 horas)Cobre a tigela com pano ou tampa. Deixa repousar num local morno (22–26°C). A massa deve aumentar cerca de 70% e ficar leve ao toque.
  5. Pré-formação (20 min)Retira a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada. Forma uma bola ou oval leve. Deixa repousar 20 minutos, tapada.
  6. Modelagem FinalCom delicadeza, modela a massa com tensão superficial. Coloca-a num cesto de fermentação ou taça forrada com pano enfarinhado. Cobre e deixa repousar.
  7. Fermentação Fria (8–14 horas no frigorífico)Leva a massa ao frio, bem tapada. *Esta fermentação lenta desenvolve o sabor e estabiliza a estrutura.*
  8. Cozedura (Forno a 250°C)Pré-aquece o forno com a panela de ferro ou pedra durante 40 minutos. Vira a massa sobre papel vegetal. Faz os cortes com a lâmina. Coloca na panela quente, tapa. *Cozimento: 20 min com tampa / vapor. +25 min sem tampa, reduzindo para 220–230°C*
  9. Arrefecimento (1 hora)Retira o pão do forno e coloca sobre uma grelha. Espera pelo menos 1 hora antes de cortar. *O pão continua a maturar enquanto arrefece. Respeita o seu tempo.*
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“Este é o pão do campo. Simples, denso de sabor, cheio de chão. Uma fatia basta para lembrar de onde vens.”