Pão da Terra Escura
"“Escuro como a terra, forte como o tempo.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Centeio: 60%
- Trigo T65: 30%
- Cevada ou Trigo Integral: 10%
- Água: 75%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 15%
- Mel: 2%
- Cerveja Preta: 50%
- Água (adicional): 25%
Dicas Técnicas
Desgaseifica a cerveja: deixa em recipiente aberto por 30 min antes de usar. Usa uma panela de ferro ou forma alta – pães de centeio precisam de contenção para crescer. A massa será densa, húmida e quase sem elasticidade – isso é esperado. Coze bem e deixa arrefecer pelo menos 3h antes de fatiar. Se quiseres mais doçura, substitui o mel por melaço.
Procedimentos
- Desgaseificar a cerveja (mín. 30 min): Verte a cerveja para um recipiente largo. Deixa repousar à temperatura ambiente.
- Autólise com líquidos (45 min): Mistura as farinhas com a cerveja + água (375 g no total). Cobre com pano. A massa será densa, escura e pegajosa.
- Mistura com massa mãe, sal e mel: Adiciona a massa mãe. Junta o sal e o mel. Mistura bem até incorporar.
- Descanso longo (sem dobras): Não se sova. Repousa em bloco. Podes mexer levemente após 1 hora para reorganizar.
- Fermentação em massa (6–8 horas): Cresce cerca de 50–60%. Superfície rugosa, sinais de fermentação lenta.
- Modelagem tradicional: Com mãos molhadas ou ligeiramente enfarinhadas. Coloca numa forma ou cesto bem polvilhado. Opcional: decorar com sementes ou cortar cruz.
- Fermentação fria (12–18 horas): No frigorífico, tapado. Desenvolve o sabor e estrutura estável.
- Cozedura: Forno a 240°C. Coze em panela ou forma: 25 min com tampa ou vapor; +25–30 min sem tampa a 220°C. *A crosta vai escurecer — é desejado*.
- Arrefecimento: Esperar no mínimo 2–3 horas. Ideal: deixar repousar de um dia para o outro. O miolo de centeio precisa de tempo para firmar.
Curiosidade
Inspirado nos pães fermentados de longa duração da Alemanha, Polónia e países bálticos, este pão honra a tradição do centeio escuro, da fermentação lenta e da paciência. A cerveja escura (stout, porter ou bock) confere um sabor maltado e leve amargor, enquanto a massa mãe ativa prolonga a fermentação e adiciona complexidade. Este é um pão para dias frios, refeições fortes e uma fatia espessa com manteiga salgada.