Pão da Floresta Tardia

"“A floresta não tem pressa — e o pão também não.”"

Ingredientes (% Padeiro)

  • Espelta Integral: 50%
  • Trigo T65: 30%
  • Centeio: 20%
  • Água: 90%
  • Sal: 2%
  • Massa Mãe: 20%
  • Azeite: 2%
  • Vinho Tinto: 20%
  • Nozes Tostadas: 10%

Dicas Técnicas

Usa vinho tinto seco e deixa-o respirar 15 min antes de usar. Tosta ligeiramente as nozes para realçar o sabor. Cuidado com o excesso de vinho — deve representar no máximo 25% da hidratação total para não inibir demais o fermento. Esta massa é ligeiramente húmida — não adiciones farinha em excesso. Usa dobras suaves para preservar os pedaços de nozes.

Procedimentos

  1. Autólise (30–45 min): Mistura as farinhas com 400 g de líquidos (vinho + água). Cobre e deixa repousar.
  2. Mistura com Massa Mãe, Sal e Azeite: Junta a massa mãe. Adiciona os 50 g de líquidos restantes com o sal e azeite. Mistura até obter uma massa homogénea.
  3. Incorporar nozes e tomilho: Junta as nozes e o tomilho. Dobra com cuidado até distribuir bem.
  4. Dobras estruturais (1h30–2h): Faz 3 a 4 dobras com intervalos de 30 a 40 minutos. A massa ficará elástica e leve.
  5. Fermentação em massa (4–6 horas): A massa deve crescer 60–70% e apresentar bolhas visíveis.
  6. Pré-modelagem (20 min): Forma leve. Repousa tapada.
  7. Modelagem final: Modela com tensão. Coloca no cesto enfarinhado. Tapa.
  8. Fermentação Fria (8–14 horas): No frio, tapado. Desenvolve sabor profundo e estrutura firme.
  9. Cozedura: Pré-aquece o forno e a panela a 250°C. Coze 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 220°C. *A crosta pode adquirir tons arroxeados escuros — está perfeito assim*.
  10. Arrefecimento: Deixa arrefecer por no mínimo 1 hora. O miolo vai assentar e os aromas se equilibram com o tempo.

Curiosidade

Inspirado nos aromas das florestas de outono e nas tradições dos pães festivos europeus, este pão combina farinhas escuras, nozes, ervas e vinho. O tomilho traz um perfume subtil, as nozes dão crocância e o vinho tinto substitui parte da água para criar uma coloração quente e sabor complexo. É um pão para dias lentos, lareiras acesas e queijos curados.

← Voltar a Todas as Receitas