Pão do Silêncio Arménio
"“Na simplicidade da farinha e no eco das montanhas, este pão fala com o silêncio.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 60%
- Centeio T130: 40%
- Água: 64%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
- Iogurte: 16%
Dicas Técnicas
O centeio pede repouso e cuidado — não se sova, trabalha-se com dobras suaves. O iogurte reduz a necessidade de longa fermentação — equilíbrio entre tempo e acidez. A massa é húmida e ligeiramente pegajosa — molha as mãos para trabalhar melhor. Ideal para cozer diretamente sobre pedra ou ferro. Polvilha com nigella ou sésamo para aroma oriental.
Procedimentos
- Autólise (30 min): Mistura as farinhas com a água. Cobre e deixa repousar.
- Mistura com Massa Mãe, Iogurte, Sal e Azeite: Junta a massa mãe, o iogurte e o azeite. Por fim, adiciona o sal. Mistura com suavidade até unir bem.
- Dobras (1h30): Faz 2 dobras com 30 a 45 min de intervalo. Evita trabalhar demais — o centeio prefere leveza.
- Fermentação em massa (4–5 horas): A massa deve crescer até ~60%, ligeiramente arejada.
- Modelagem simples: Divide em duas partes. Achata suavemente em formato oval ou redondo. Coloca sobre papel vegetal ou tabuleiro polvilhado.
- Fermentação final (1h a 2h): Cobre com pano húmido. Podes decorar com sementes.
- Cozedura: Forno a 240°C com pedra ou panela pré-aquecida. Coze 20–25 min diretamente sobre a superfície quente. Se possível, sem vapor. *A crosta deve rachar ligeiramente — textura campestre*.
- Arrefecimento: Arrefece 30–40 minutos sobre grelha. Ideal servido morno com manteiga ou iogurte temperado.
Curiosidade
Inspirado no lavash e nos pães planos do Cáucaso, este pão é uma homenagem ao silêncio dos mosteiros arménios, onde o pão era partilhado entre monges em silêncio e contemplação. É simples, baixo, mas carregado de simbolismo. O iogurte traz suavidade ao miolo e leve acidez — típica dos pães tradicionais daquela região.