Pão da Terra Antiga
"“Feito com farinhas que têm memória, este pão carrega o sabor da origem.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo Barbela: 40%
- Espelta: 30%
- Centeio: 30%
- Água: 80%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
Dicas Técnicas
O trigo barbela pede tempo e pouca manipulação — não o soves em excesso. A espelta ajuda a trazer leveza à estrutura — mas o centeio vai pedir paciência. Fermentação prolongada no frio traz sabor profundo e acidez equilibrada. Usa um cesto bem enfarinhado ou uma forma alta — a massa tende a abrir para os lados. Coze com tampa, para manter o vapor e ajudar no desenvolvimento interno.
Procedimentos
- Autólise prolongada (1h): Mistura todas as farinhas com a água. Cobre e deixa repousar. A massa será escura, pesada, mas elástica.
- Mistura com Massa Mãe e Sal: Adiciona a massa mãe e o sal. Mistura com firmeza — sem sovar muito. Deixa repousar 30 min.
- Dobras suaves (2x): Faz 2 dobras com 30–45 min de intervalo. Puxa as bordas da massa e dobra sobre o centro. Depois cobre novamente.
- Fermentação em massa (6–8 horas): Deixa a massa repousar num local morno. Deve crescer cerca de 60%.
- Modelagem com delicadeza: Molda a massa em bola ou forma alongada. Usa bastante farinha no pano ou cesto. Coloca com a dobra virada para cima.
- Fermentação Fria (12–18h no frigorífico): Tapa bem. Esta etapa realça todos os aromas e complexidades.
- Cozedura: Forno a 240°C com panela ou forma pré-aquecida. Coze: 25 min com tampa; +25 min sem tampa a 220°C. *A crosta vai escurecer — é parte do seu charme*.
- Arrefecimento: Espera pelo menos 1h30 antes de cortar. O miolo continua a formar-se lentamente após a cozedura.
Curiosidade
Este pão inspira-se nas práticas de panificação da Península Ibérica antes da chegada das variedades modernas de trigo. O trigo barbela, de grão longo e sabor rústico, combina-se com farinhas ancestrais como a espelta e o centeio. É um pão de identidade forte, para comer com azeite, queijo curado ou caldos de inverno. Era comum nestas receitas que a fermentação ocorresse ao longo de dois dias — com repousos noturnos e cozeduras ao alvorecer.