Pão do Equinócio
"“Meio luz, meio sombra — equilíbrio entre forças.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- T80: 50%
- Trigo Integral: 30%
- Espelta: 20%
- Água: 75%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
- Sementes Variadas (Linhaça, Girassol, Abóbora): 10%
Dicas Técnicas
Tosta ligeiramente as sementes antes de usar — realça o aroma. Hidrata as sementes por 30 min para evitar que roubem humidade da massa. A espelta traz leveza, a integral traz densidade — equilibra com cuidado. Ideal para acompanhar manteigas, queijos duros ou vegetais assados. Se preferires um toque doce, podes acrescentar 1 colher de mel.
Procedimentos
- Hidratar as sementes (30 min): Cobre com água morna e deixa repousar. Escorre antes de usar.
- Autólise (40–60 min): Mistura as farinhas com 325 g de água. Deixa coberto, sem sal nem fermento.
- Mistura com Massa Mãe, Sal e Azeite: Junta a massa mãe, os 50 g restantes de água, o sal e o azeite. Mistura bem até a massa ficar homogénea.
- Incorporação das sementes: Adiciona as sementes escorridas. Integra com dobras suaves ou sova leve.
- Dobras estruturais (1h30–2h): Faz 3 a 4 dobras a cada 30 min.
- Fermentação em Massa (4–6 horas): A massa deve crescer até 70% e ficar leve ao toque.
- Pré-modelagem (20 min): Forma uma bola e deixa descansar coberta.
- Modelagem final: Dá tensão à massa e coloca no cesto enfarinhado.
- Fermentação Fria (8–12 horas): No frigorífico, bem tapado.
- Cozedura: Forno a 250°C com panela de ferro ou pedra. Coze: 20 min com tampa ou vapor; +25 min sem tampa a 220–230°C.
- Arrefecimento: Espera no mínimo 1 hora antes de cortar. Idealmente, deixa repousar sobre grelha.
Curiosidade
O pão do equinócio celebra o instante em que dia e noite têm a mesma duração. Na simbologia ancestral, esse momento traz harmonia, transição e escuta. Este pão junta farinhas claras e escuras, sementes crocantes e uma fermentação longa — num convite à pausa consciente e à partilha.