Pão da Intensidade Doce
"“A doçura não grita. Ela amadurece devagar, como um figo ao sol.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 70%
- Integral: 30%
- Água: 76%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
- Cacau Puro: 4%
- Tâmaras Sem Caroço (demolhadas e picadas): 16%
Dicas Técnicas
Usa cacau puro (100%), sem açúcar nem leite. Demolha as tâmaras por 15 min em água morna — ficam macias e mais doces. O miolo será escuro, húmido e rico — ideal para ser torrado com requeijão, tahini ou manteiga de amêndoa.
Procedimentos
- Demolhar as Tâmaras: Deixa as tâmaras em água morna por 15 min. Escorre, seca ligeiramente e corta em pedaços pequenos.
- Autólise (30–40 min): Mistura as farinhas com 325 g de água. Cobre e deixa repousar. *O cacau será adicionado depois para não manchar precocemente.*
- Mistura com Massa Mãe, Sal, Cacau e Azeite: Junta a massa mãe, o sal, o cacau em pó e o azeite. Junta os 50 g de água restantes se necessário. Mistura até a massa ficar escura e homogénea.
- Incorporar as Tâmaras: Junta os pedaços de tâmara demolhada. Distribui de forma a não concentrar a doçura num só ponto.
- Dobras Suaves ou Sova Leve: A massa é húmida e pegajosa, mas ganha corpo. Faz 2 a 3 dobras com intervalos de 30 min.
- Fermentação em Massa (4–5 horas): Deixa crescer até ~70%. A massa ficará perfumada e espessa.
- Modelagem Final: Modela com firmeza e deposita em forma ou cesto. Podes polvilhar cacau por cima ou decorar com tâmara fatiada.
- Fermentação Fria (8–12 horas): No frio, tapado. Intensifica os aromas e estabiliza a massa húmida.
- Cozedura: Forno a 240°C com panela ou forma. Coze: 20 min com tampa; 25 min a 220°C sem tampa. *A crosta ficará escura e aromática — cuidado para não queimar*.
- Arrefecimento: Esperar pelo menos 1h30. O miolo precisa de estabilizar antes de cortar.
Curiosidade
As tâmaras, além de altamente energéticas, são ricas em potássio, ferro e magnésio. O cacau puro equilibra a doçura com notas de amargor e profundidade — criando um pão que é tanto nutritivo como indulgente. Sem adição de açúcar, este pão mostra como o sabor pode vir da natureza e da técnica, não da pressa. É pão para energizar sem culpa, e encantar sem artifício.