Pão do Bosque Antigo
"“Cheira a lenha, a castanha, a chão molhado. É um pão que traz o Outono para dentro.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- T80: 50%
- Centeio: 30%
- Aveia: 20%
- Água: 78%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Castanhas Cozidas em Cubos: 16%
Dicas Técnicas
Coze as castanhas no vapor ou em água com sal, depois descasca e corta em cubos. Usa aveia em flocos finos ou farinha de aveia para facilitar a estrutura. O centeio exige menos sova e mais paciência — dobra com cuidado. Umidade alta ajuda o miolo a ficar cremoso. Evita exceder 100 g de castanhas por pão — pode pesar a massa.
Procedimentos
- Pré-preparo (30–60 min): Coze e pica as castanhas. Reserva. Se usares flocos de aveia, hidrata-os com parte da água da receita.
- Autólise (40–60 min): Mistura as farinhas com 340 g da água. Cobre e deixa repousar.
- Mistura com Massa Mãe e Sal: Adiciona a massa mãe, os 50 g de água restantes e o sal. Mistura até obter uma massa homogénea.
- Incorporar Castanhas e Tomilho: Junta as castanhas e o tomilho após a primeira dobra. Mistura com delicadeza para não esmagar.
- Dobras (1h30–2h): Realiza 3 a 4 dobras a cada 30–40 min. A massa será húmida e ligeiramente pegajosa.
- Fermentação em Massa (4–5h): Deixa repousar até ganhar ~60–70% de volume. Deve estar leve ao toque.
- Modelagem e Fermentação Final: Modela com leve tensão superficial. Coloca no cesto enfarinhado. Cobre. Deixa fermentar no frio por 10–12 horas.
- Cozedura: Forno pré-aquecido a 250°C. 20 min com tampa ou vapor; +25 min sem tampa a 220–230°C. *A crosta pode escurecer — é sinal de caramelização natural*.
- Arrefecimento: Espera pelo menos 1 hora antes de cortar. Ideal para comer no segundo dia — o sabor aprofunda.
Curiosidade
Inspirado nos bosques de castanheiros do centro e norte da Europa, este pão é feito para acompanhar sopas quentes, queijos intensos e dias cinzentos. A castanha cozida traz doçura terrosa e textura amanteigada. O tomilho perfuma subtilmente o miolo — como quem caminha pela floresta ao fim da tarde.