Pão do Abraço
"“Porque cada semente é uma memória. E o pão, um abraço que as junta e guarda.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 60%
- Integral: 30%
- Centeio: 10%
- Água: 78%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
- Mel: 2%
- Sementes Variadas: 10%
Dicas Técnicas
Hidrate as sementes antes de usar — evita que roubem humidade da massa. Distribua bem: certifique-se de que as sementes estão uniformemente distribuídas na massa para uma textura consistente em cada fatia. Variação de sementes: experimente diferentes combinações de sementes (girassol, abóbora, sésamo, linhaça, chia) para encontrar o seu perfil de sabor favorito. Fermentação controlada: Pães com muitas sementes podem ter uma fermentação ligeiramente mais lenta; observe o volume da massa e a sua leveza.
Procedimentos
- Hidratação das sementes (opcional mas recomendado): Cobre as sementes num recipiente com o dobro do peso em água. Deixa hidratar por 30 min a 1h. *Evita que "roubem" água da massa durante a fermentação.*
- Autólise (40–60 minutos): Mistura as farinhas com 340 g de água (reserva 50 g). Mexe apenas até incorporar — sem amassar. Cobre e deixa repousar.
- Mistura com Massa Mãe, Sal e Azeite: Junta a massa mãe à massa em autólise. Adiciona os 50 g restantes de água. Mistura bem com as mãos ou espátula. Adiciona o sal e o azeite.
- Incorporar as sementes: Junta as sementes hidratadas e escorridas à massa. Dobra ou amassa até ficarem bem distribuídas. *“Cada semente é uma história. Integra-as com respeito.”*
- Sova ou dobras estruturais (1h30 a 2h): Opção 1 – Sova directa: Sovar vigorosamente durante 10–12 minutos até a massa ficar elástica e suave. Opção 2 – Dobras estruturais (método passivo): Deixa a massa repousar 30 min. Faz uma dobra: puxa uma ponta da massa e dobra sobre o centro (4 lados). Repete 3 a 4 vezes, a cada 30–45 min. *As dobras organizam a estrutura da massa sem esforço.*
- Fermentação em Massa (Bulk Fermentation – 4 a 6 horas): Cobre a tigela com pano ou tampa. Deixa crescer coberta a temperatura ambiente (22–26°C). A massa deve ganhar volume (~70%) e leveza ao toque.
- Pré-formação (20 min): Retira a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada. Forma uma bola ou oval leve. Deixa repousar 20 minutos, tapada.
- Modelagem Final: Com delicadeza, modela a massa com tensão superficial. Passa a parte superior da massa em sementes secas para cobertura. Coloca no cesto de fermentação ou taça forrada com pano enfarinhado. Cobre e deixa repousar.
- Fermentação Fria (8–14 horas no frigorífico): Leva a massa ao frio, bem tapada. *Esta fermentação lenta desenvolve o sabor e estabiliza a estrutura.*
- Cozedura (Forno a 250°C): Pré-aquece o forno com a panela de ferro ou pedra durante 40 minutos. Vira a massa sobre papel vegetal. Faz os cortes com a lâmina. Coloca na panela quente, tapa. *Cozimento: 20 min com tampa / vapor. +25 min sem tampa, reduzindo para 220–230°C*
- Arrefecimento (1 hora): Retira o pão do forno e coloca sobre uma grelha. Espera pelo menos 1 hora antes de cortar. *O pão continua a maturar enquanto arrefece. Respeita o seu tempo.*
Curiosidade
O Pão do Abraço celebra a união de elementos e a memória que cada semente carrega. As sementes, com a sua diversidade de texturas e nutrientes, não só enriquecem o pão, mas também simbolizam a interconexão da natureza e a riqueza das pequenas coisas. Este pão é um convite à partilha e ao aconchego.