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Pão do Abraço

“Porque cada semente é uma memória. E o pão, um abraço que as junta e guarda.”

Ficha Técnica

Farinhas: 60.00% Trigo T65 + 30.00% Integral + 10.00% Centeio

Fermentação: Natural (massa mãe, 20.00% hidratação)

Tempo Total Estimado: ~24h

Nível: Intermédio

Curiosidade

O Pão do Abraço celebra a união de elementos e a memória que cada semente carrega. As sementes, com a sua diversidade de texturas e nutrientes, não só enriquecem o pão, mas também simbolizam a interconexão da natureza e a riqueza das pequenas coisas. Este pão é um convite à partilha e ao aconchego.

Dicas Técnicas

Hidrate as sementes antes de usar — evita que roubem humidade da massa. Distribua bem: certifique-se de que as sementes estão uniformemente distribuídas na massa para uma textura consistente em cada fatia. Variação de sementes: experimente diferentes combinações de sementes (girassol, abóbora, sésamo, linhaça, chia) para encontrar o seu perfil de sabor favorito. Fermentação controlada: Pães com muitas sementes podem ter uma fermentação ligeiramente mais lenta; observe o volume da massa e a sua leveza.

Ingredientes (Fórmula em Percentagem de Padeiro e para 500g de Farinha Total)

*Nota: As percentagens da massa mãe já incluem a farinha e a água na fórmula total da receita. Os valores em gramas são calculados para uma farinha total de 500g.

Etapas da Receita

  1. Hidratação das sementes (opcional mas recomendado)Cobre as sementes num recipiente com o dobro do peso em água. Deixa hidratar por 30 min a 1h. *Evita que "roubem" água da massa durante a fermentação.*
  2. Autólise (40–60 minutos)Mistura as farinhas com 340 g de água (reserva 50 g). Mexe apenas até incorporar — sem amassar. Cobre e deixa repousar.
  3. Mistura com Massa Mãe, Sal e AzeiteJunta a massa mãe à massa em autólise. Adiciona os 50 g restantes de água. Mistura bem com as mãos ou espátula. Adiciona o sal e o azeite.
  4. Incorporar as sementesJunta as sementes hidratadas e escorridas à massa. Dobra ou amassa até ficarem bem distribuídas. *“Cada semente é uma história. Integra-as com respeito.”*
  5. Sova ou dobras estruturais (1h30 a 2h)Opção 1 – Sova directa: Sovar vigorosamente durante 10–12 minutos até a massa ficar elástica e suave. Opção 2 – Dobras estruturais (método passivo): Deixa a massa repousar 30 min. Faz uma dobra: puxa uma ponta da massa e dobra sobre o centro (4 lados). Repete 3 a 4 vezes, a cada 30–45 min. *As dobras organizam a estrutura da massa sem esforço.*
  6. Fermentação em Massa (Bulk Fermentation – 4 a 6 horas)Cobre a tigela com pano ou tampa. Deixa crescer coberta a temperatura ambiente (22–26°C). A massa deve ganhar volume (~70%) e leveza ao toque.
  7. Pré-formação (20 min)Retira a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada. Forma uma bola ou oval leve. Deixa repousar 20 minutos, tapada.
  8. Modelagem FinalCom delicadeza, modela a massa com tensão superficial. Passa a parte superior da massa em sementes secas para cobertura. Coloca no cesto de fermentação ou taça forrada com pano enfarinhado. Cobre e deixa repousar.
  9. Fermentação Fria (8–14 horas no frigorífico)Leva a massa ao frio, bem tapada. *Esta fermentação lenta desenvolve o sabor e estabiliza a estrutura.*
  10. Cozedura (Forno a 250°C)Pré-aquece o forno com a panela de ferro ou pedra durante 40 minutos. Vira a massa sobre papel vegetal. Faz os cortes com a lâmina. Coloca na panela quente, tapa. *Cozimento: 20 min com tampa / vapor. +25 min sem tampa, reduzindo para 220–230°C*
  11. Arrefecimento (1 hora)Retira o pão do forno e coloca sobre uma grelha. Espera pelo menos 1 hora antes de cortar. *O pão continua a maturar enquanto arrefece. Respeita o seu tempo.*
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“O Pão do Abraço tem corpo de trigo, voz de sementes, e um coração de campo.”