Pão da Essência Antiga
"“No sabor do grão antigo, mora o tempo. No toque da farinha viva, mora a memória.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 50%
- Espelta: 30%
- Einkorn: 20%
- Água: 74%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
Dicas Técnicas
A farinha de einkorn tem glúten frágil → exige pouco manuseio. Hidratação mais moderada mantém estabilidade na modelagem. Dobras suaves substituem a sova tradicional. Ideal para cozer em panela ou forma redonda.
Procedimentos
- Autólise (30–45 min): Mistura as farinhas com 320 g de água. Cobre e deixa repousar.
- Mistura com Massa Mãe e Sal: Adiciona os 50 g restantes de água com a massa mãe. Junta o sal. Mistura até obter massa uniforme.
- Dobras suaves (1h30–2h): A massa não deve ser sovada. Faz 3 a 4 dobras suaves a cada 30–45 minutos.
- Fermentação em Massa (4–5 horas): A massa crescerá cerca de 60–70%. Deverá ficar arejada e elástica, mas delicada.
- Modelagem com Cuidado: Pré-modela e depois dá forma final com o mínimo de stress. Coloca no cesto enfarinhado.
- Fermentação Fria (8–12 horas): Frigorífico, bem coberto. Desenvolve sabor, aroma e digestibilidade.
- Cozedura: Pré-aquecer forno e panela a 250°C. Coze 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 220°C. *A crosta ficará escura e estaladiça*.
- Arrefecimento: Deixa descansar pelo menos 1h. Ideal para cortar com faca serrilhada.
Curiosidade
Este pão honra os trigos ancestrais — especialmente a espelta e o einkorn (o primeiro trigo domesticado pela humanidade). Estas farinhas contêm menos glúten e mais sabor. O resultado é um pão com textura única: firme, aromático, profundo. A sua estrutura pede calma e mãos gentis.