Pão da Primeira Semente
"“No início, era a semente. E dela, o gesto de fazer pão.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 60%
- Integral: 25%
- Centeio: 15%
- Água: 78%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Sementes Variadas (Hidratadas): 12%
Dicas Técnicas
Hidrata as sementes por pelo menos 1h → evita que absorvam água da massa. O centeio e a farinha integral aumentam a humidade do miolo. Dobras suaves são preferíveis à sova longa. A crosta pode ser enriquecida com sementes secas antes de cozer.
Procedimentos
- Hidratação das Sementes (1h): Mistura as sementes com água (120 ml). Deixa repousar e escorre antes de usar.
- Autólise (40–60 min): Mistura as farinhas com 340 g de água. Cobre e descansa.
- Mistura com Massa Mãe, Sal e Sementes: Junta a massa mãe, os 50 g de água restantes e o sal. Adiciona as sementes escorridas. Mistura suavemente.
- Dobras (1h30–2h): Realiza 3 a 4 dobras com intervalos de 30–45 min. A massa ganha estrutura lentamente.
- Fermentação em Massa (4–6 horas): Repousa até crescer 70%. A textura deve ser elástica e úmida.
- Modelagem e Fermentação Fria: Dá forma com tensão leve. Leva ao frigorífico por 8–12h, bem coberto.
- Cozedura: Pré-aquece o forno a 250°C com panela. Coze 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 220°C. *A crosta ficará tostada e com aroma de sementes*.
- Arrefecimento: Deixa arrefecer ao menos 1 hora. Melhor aroma e corte após 3h.
Curiosidade
Este pão celebra o princípio da agricultura: o momento em que a primeira semente foi guardada, semeada e fermentada. Sementes de girassol, linhaça e abóbora não são apenas ingredientes — são memórias vivas da terra.