Pão Quimera
"“Um pão híbrido, entre o rústico e o onírico. Fermentado no tempo, moldado na intuição. Não é um só — é muitos em um. É contraste. É fusão. É o pão da imaginação.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 50%
- Integral: 20%
- Espelta: 20%
- Centeio: 10%
- Água: 80%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 16%
- Fermento Biológico Seco: 0.2%
- Azeite: 2%
- Mel: 2%
Dicas Técnicas
Procedimentos
- Autólise (40–60 min): Mistura todas as farinhas com 350 g de água. Cobre e deixa repousar.
- Mistura com fermentos, sal e mel: Adiciona a massa mãe, os 50 g de água restantes, o fermento seco, sal e mel. Mistura bem com mãos molhadas ou espátula.
- Dobras estruturais (2h): Faz 3 a 4 dobras suaves, a cada 30–45 minutos. Cobre entre cada dobra.
- Fermentação em massa (4–5h): Deixa crescer até ~70% de volume. A massa estará mais leve, com bolhas visíveis.
- Pré-formação (20 min): Forma uma bola suave e deixa repousar tapada. Serve para relaxar o glúten.
- Modelagem final: Modela com tensão superficial e cuidado. Coloca num cesto de fermentação ou taça enfarinhada.
- Fermentação fria (8–14h): No frigorífico, tapado com pano ou tampa hermética. A massa irá desenvolver sabor profundo e textura firme.
- Cozedura: Pré-aquece o forno a 250°C com panela de ferro ou pedra. Assa durante: 20 min com tampa; +25 min sem tampa a 220–230°C. *A crosta deve ficar escura, crocante e perfumada*.
- Arrefecimento: Deixa repousar pelo menos 1 hora antes de cortar. O miolo ainda assenta e ganha estrutura.
Curiosidade
Porque une mundos: – A acidez do centeio com a leveza da espelta – A força do trigo com a rusticidade integral – O impulso do fermento seco com a profundidade da massa mãe. É um pão feito de dualidade, onde tudo o que parece oposto se funde em algo único e simbólico.