Pão da Dualidade
"“Uma massa, dois caminhos. Um pão que celebra a escolha, e a beleza do inesperado.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 80%
- T80: 10%
- Centeio: 10%
- Água: 90%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 15%
- Fermento Biológico Seco: 1%
- Cúrcuma (para metade da massa): 0.5%
- Pimenta Preta (para metade da massa): 0.3%
Dicas Técnicas
Hidratação elevada: Esta massa tem uma hidratação generosa. Use as mãos molhadas e um raspador para a manusear durante as dobras. Fermentação híbrida: O fermento biológico dará um impulso inicial, enquanto a massa mãe desenvolverá a complexidade de sabor. Mantenha a temperatura estável. Incorporação dos extras: Adicione a cúrcuma e a pimenta preta apenas à metade da massa, garantindo que a outra metade permanece pura. Cozedura: Pode cozer os dois pães na mesma fornada, se tiver espaço, ajustando o tempo de cozedura se os tamanhos forem diferentes.
Procedimentos
- Parte 1: A Massa Base (Processo Híbrido) - Autólise (40–60 min): Misture todas as farinhas com 850 g da água numa tigela grande. Cubra e deixe repousar.
- Parte 1: A Massa Base (Processo Híbrido) - Mistura com fermentos e sal: Adicione a massa mãe, o fermento biológico seco (dissolvido nos restantes 50 g de água se preferir) e o sal. Misture bem até integrar tudo e a massa ficar homogénea e pegajosa.
- Parte 1: A Massa Base (Processo Híbrido) - Primeira Fermentação com Dobras (3–4 horas): Faça 3 a 4 dobras suaves a cada 30–45 minutos. A massa deve desenvolver alguma estrutura e elasticidade.
- Parte 1: A Massa Base (Processo Híbrido) - Repouso: Após as dobras, deixe a massa base repousar coberta por mais 1 a 2 horas em temperatura ambiente (22-26°C), ou até aumentar cerca de 50% de volume.
- Parte 2: O Desdobramento e Aromatização - Dividir a Massa: Transfira a massa base para uma bancada ligeiramente molhada ou enfarinhada. Divida-a em duas metades iguais (aprox. 990g cada).
- Parte 2: O Desdobramento e Aromatização - Pão 1: Metade Pura (Pão Branco de Água): Deixe esta metade como está. Será o seu pão branco rústico.
- Parte 2: O Desdobramento e Aromatização - Pão 2: Metade Dourada (Curcuma e Pimenta): Numa das metades da massa, adicione a cúrcuma e a pimenta preta moída. *Dica: Com as mãos molhadas, amasse suavemente a massa algumas vezes, dobrando-a sobre si mesma, para incorporar os ingredientes de forma uniforme. A massa vai ganhar uma cor amarela vibrante.*
- Parte 3: Modelagem e Fermentação Final - Pré-modelagem (20 min): Para cada metade da massa, forme uma bola solta. Deixe cada bola repousar coberta por 20 minutos para relaxar o glúten.
- Parte 3: Modelagem e Fermentação Final - Modelagem Final: Modele cada pão com tensão superficial adequada ao formato desejado (redondo ou oval). Coloque cada pão num cesto de fermentação bem enfarinhado (com a dobra virada para cima).
- Parte 3: Modelagem e Fermentação Final - Fermentação Fria (8–14 horas no frigorífico): Leve ambos os cestos para o frigorífico, bem tapados. Esta fermentação lenta a frio irá desenvolver os sabores e a estrutura de ambos os pães.
- Parte 4: Cozedura e Arrefecimento - Cozedura (Forno a 250°C): Pré-aqueça o forno (e a panela de ferro, se usar) a 250°C por 45-60 minutos. Transfira o pão cuidadosamente do cesto para a panela quente (ou para a pedra/tabuleiro forrado com papel vegetal). Faça os cortes desejados na superfície de cada pão. Assar: 20-25 min com tampa (ou com vapor no forno) – para o "salto do forno"; +20-25 min sem tampa (reduza a temperatura para 220-230°C) – para dourar a crosta. *A crosta do pão com cúrcuma ficará com um tom dourado mais intenso.*
- Parte 4: Cozedura e Arrefecimento - Arrefecimento: Retire os pães do forno e coloque-os sobre uma grelha. Deixe arrefecer por, no mínimo, 1 a 2 horas antes de cortar. O miolo continua a firmar e os sabores a integrar.
Curiosidade
Esta receita é uma jornada de descoberta. A partir de uma única massa base, exploramos a dualidade e a versatilidade do pão. Dividir a massa e adicionar elementos diferentes não é apenas uma técnica; é um convite para experimentar, para quebrar a rotina e para ver como pequenas escolhas podem levar a resultados surpreendentes. É o pão da criatividade que nasce da mesma raiz.