Pão da Esperança
"“Com sementes ou passas, este pão guarda o doce discreto das manhãs calmas e a força do grão inteiro.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 60%
- Integral: 30%
- Centeio: 10%
- Água: 75%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 3%
- Mel: 2%
- Sementes ou Passas: 10%
Dicas Técnicas
Hidrata as passas ou sementes antes de usar — isso preserva a hidratação da massa. Usa farinha integral moída na hora, se possível, para sabor mais fresco. A massa pode parecer densa, mas ganhará leveza com o tempo e o calor. O repouso após cozer é essencial para estabilizar o miolo húmido.
Procedimentos
- Hidratação das passas/sementes: Cobre com água morna por 30 minutos. Escorre bem antes de usar.
- Autólise (40–60 min): Mistura as farinhas com 325 g de água. Cobre e deixa repousar.
- Mistura com massa mãe, sal, gordura e mel: Junta a massa mãe, o resto da água (50 g), o sal, o azeite/manteiga e o mel. Mistura bem.
- Incorporação das passas/sementes: Adiciona-as à massa e integra suavemente com dobras leves.
- Sova breve ou dobras (1h30–2h): Sova curta de 8–10 min ou 3 a 4 dobras com intervalo de 30 min.
- Fermentação em massa (4–6h): Cobre e deixa crescer ~70%.
- Modelagem e forma: Pré-modela em retângulo, enrola e coloca na forma untada ou forrada.
- Fermentação final (2h ou no frio): A massa deve subir quase até ao topo da forma. No frio: até 12h, tapada.
- Cozedura: Forno a 220°C por 10 min. Depois a 200°C por +25–30 min. Retira da forma logo após cozer.
- Arrefecimento: Deixa repousar sobre grelha por pelo menos 1 hora antes de cortar.
Curiosidade
Este pão inspira-se nos pães campestres da Europa do Norte e Centro, onde o grão é mais do que sustento — é memória de uma terra fértil e humilde. As passas ou sementes representam esperança: pequenas, mas cheias de potencial. É um pão suave, que nutre o corpo sem pesar, e acolhe cada manhã com delicadeza.