Pão da Raiz e do Perfume
"“Um pão que sabe a terra húmida e a memória viva. Raízes que crescem na massa. Perfumes que acordam no forno.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 50%
- Integral: 30%
- Centeio: 20%
- Água: 76%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Mel: 1%
- Canela: 0.25%
- Cominho Moído: 0.25%
Dicas Técnicas
O centeio exige cuidado — não se sova, dobra-se. A massa será mais húmida e pegajosa — use mãos molhadas. As especiarias devem ser bem distribuídas, sem dominar. Use panela de ferro para cozedura uniforme e crosta escura.
Procedimentos
- Autólise (30–45 min): Mistura as farinhas com 330 g de água. Cobre e deixa repousar.
- Mistura com massa mãe, sal e mel: Junta a massa mãe, os 50 g de água restantes, o sal, o mel e as especiarias (canela e cominho). Mistura com delicadeza até ficar homogéneo.
- Dobras estruturais (2h): A cada 30 min, faz uma dobra leve (4 no total). Usa mãos molhadas para evitar que a massa cole.
- Fermentação em massa (4–6h): Cobre e deixa crescer até ~70% de volume.
- Modelagem e descanso (20 min): Forma uma bola ou tronco. Deixa repousar coberto.
- Modelagem final e fermentação fria (8–12h): Modela com leve tensão. Coloca no cesto e refrigera bem tapado.
- Cozedura (Forno a 250°C): Pré-aquece o forno e panela a 250°C. Coze 20 min com tampa, depois mais 25 min a 220–230°C sem tampa. A crosta ficará escura — isso é desejável.
- Arrefecimento: Retira da panela e deixa repousar sobre grelha no mínimo 1 hora. Este pão melhora no dia seguinte.
Curiosidade
Inspirado nas antigas padarias de montanha, este pão celebra ingredientes que ligam ao solo: farinhas densas, especiarias terrosas, calor lento. É ideal para acompanhar queijos curados, sopas robustas ou manteigas artesanais. A canela e o cominho, usados com leveza, não adoçam — mas perfumam e aquecem.