Pão dos Desejos
"“Com sementes escondidas e aromas sonhados, este pão é como um desejo lançado ao forno.”"
Ingredientes (% Padeiro)
- Trigo T65: 60%
- Espelta: 30%
- Integral: 10%
- Água: 76%
- Sal: 2%
- Massa Mãe: 20%
- Azeite: 2%
- Mel: 2%
- Sementes Mistas: 10%
Dicas Técnicas
Hidrata as sementes antes de incorporar — evita que roubem humidade da massa. Usa a técnica das dobras suaves, respeitando a fragilidade da espelta. Faz cortes profundos antes da cozedura para uma abertura mais expressiva.
Procedimentos
- Hidratação das sementes (30 min antes): Cobre as sementes com o dobro do peso em água. Escorre antes de usar.
- Autólise (40 min): Mistura as farinhas com 330 g de água. Cobre e deixa descansar.
- Mistura com massa mãe, sal e azeite: Junta os 50 g de água restantes, a massa mãe, o sal e o azeite. Mistura até ficar homogéneo.
- Incorporação das sementes: Envolve as sementes na massa com cuidado para manter a estrutura.
- Dobras estruturais (2–3 vezes): A cada 30 min, faz uma dobra suave. A espelta não tolera agressividade.
- Fermentação em massa (4–5h): Deixa crescer cerca de 70%. A massa ficará leve e bolhosa.
- Pré-formação (20 min): Forma bola leve e repousa coberta.
- Modelagem final e fermentação fria (8–12h): Modela com tensão, passa a parte de cima em sementes secas, coloca no cesto e refrigera.
- Cozedura: Pré-aquece o forno a 250°C com a panela/pedra. Coze 20 min com tampa, depois +20 min a 220–230°C sem tampa. Evita abrir o forno no início — o vapor é essencial para o “salto”.
- Arrefecimento: Deixa repousar sobre grelha por pelo menos 1 hora. O sabor aprofunda-se ao arrefecer.
Curiosidade
Este pão é inspirado nos pães “de bênção”, feitos tradicionalmente para oferendas e celebrações sazonais. As sementes representam abundância, ciclos e fertilidade — cada uma com seu sabor e história. É um pão perfeito para rituais pessoais, inícios de ciclo, ou para partilhar numa mesa especial.