Pão do Fogo

"“Com crosta profunda e alma quente, este pão leva no corpo o calor do forno e no espírito a força da brasa.”"

Ingredientes (% Padeiro)

  • Trigo T65: 70%
  • Integral: 20%
  • Centeio: 10%
  • Água: 78%
  • Sal: 2%
  • Massa Mãe: 20%

Dicas Técnicas

Pré-aqueça bem o forno com a panela por 45 minutos — garante “salto” e crosta firme. Coza com vapor nos primeiros 20 minutos: ajuda o pão a expandir sem rasgar. Usa farinha forte (W > 250) para suportar hidratação elevada e longa fermentação. Para realçar ainda mais os aromas, podes enfarinhar ligeiramente a superfície com farinha integral antes de cozer.

Procedimentos

  1. Autólise (45–60 min): Mistura as farinhas com 340 g de água. Deixa descansar, coberta.
  2. Mistura com massa mãe e sal: Junta a massa mãe e os 50 g restantes de água. Mistura bem até integrar. Acrescenta o sal e mistura novamente.
  3. Sova ou dobras estruturais (1h30 a 2h): Faz 3 a 4 dobras a cada 30 min para criar estrutura. Alternativamente, sova direta por 10 min até ficar elástica.
  4. Fermentação em massa (4–6h): A massa cresce até 70%. A superfície estará viva e arredondada.
  5. Pré-formação (20 min): Forma leve, deixa repousar para relaxar o glúten.
  6. Modelagem final: Modele com tensão. Coloca no cesto enfarinhado. Cobre bem.
  7. Fermentação fria (8–12h): Leva ao frigorífico coberto. O frio desenvolve o sabor e fortalece a crosta.
  8. Cozedura: Pré-aquece o forno e a panela a 250°C por 45 min. Vira a massa sobre papel vegetal, faz o corte. Coze: 20 min com tampa; 25 min sem tampa a 230°C; Mais 5–10 min a 200°C com forno ligeiramente entreaberto para crosta extra crocante. *A crosta pode adquirir tons arroxeados escuros — está perfeito assim.*
  9. Arrefecimento: Arrefece sobre grelha por pelo menos 1 hora. A crosta irá “cantar” — ouve os estalos do pão vivo.

Curiosidade

Este pão é um tributo aos fornos de lenha. Na ausência de madeira, o segredo está em simular o seu ambiente: alta temperatura, vapor inicial e tempo de cozedura ajustado. A crosta escura, quase tostada, remete às fornadas antigas — e ao sabor profundo que só o fogo revela.

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