1. O meu Levain (Massa-mãe) não flutua. Posso usá-lo?
O "teste da flutuação" serve para verificar se o fermento tem dióxido de carbono suficiente para levedar a massa. Se ele afunda, pode significar que ainda não atingiu o pico de atividade ou que já passou do ponto e colapsou. Recomenda-se refrescar e esperar pelo pico de crescimento.
2. Qual a diferença prática entre uma farinha T65 e uma T150?
A numeração refere-se ao teor de cinzas (minerais). A T65 é uma farinha branca refinada, ideal para baguettes. A T150 é uma farinha integral, com mais farelo, exigindo uma taxa de hidratação superior (geralmente acima de **80%**) devido à capacidade de absorção das fibras.
3. Porque é que o meu pão fica achatado e não sobe no forno?
As causas mais comuns são: falta de tensão na modelagem, rede de glúten mal desenvolvida ou sobre-fermentação. Se a massa fermentar demasiado tempo, o glúten enfraquece pela acidez e o pão colapsa em vez de expandir com o calor inicial.
4. O vapor é obrigatório durante toda a cozedura?
Não. O vapor deve ser introduzido apenas nos primeiros 10 a 15 minutos. Ele mantém a crosta flexível para o "salto de forno" e promove a Reação de Maillard. Após esse tempo, o vapor deve ser retirado para que a crosta possa secar e tornar-se crocante.
5. Posso substituir o sal fino por sal grosso?
Sim, desde que mantenha o peso (percentagem do padeiro, geralmente **2%**). No entanto, o sal grosso deve ser dissolvido previamente na água da receita para garantir uma distribuição homogénea na rede de glúten.