Certificação de Padaria Artesanal - Formador Carlos Pisco

Academia de PADARIA ARTESANAL PAOCOM.ART

Responsabilidade Técnica: Carlos Alberto de Carvalho Pisco (CCP EDF 30218/2003 DL)

1. Na "percentagem do padeiro", qual o ingrediente base de 100%?

2. Qual a função principal do sal na rede de glúten?

3. Por que usamos vapor nos primeiros minutos de forno?

4. Para que serve o "Scoring" (cortes na massa)?

5. Qual a função da água na massa?

6. O que indica o "ponto de véu" numa massa?

7. Temperatura interna ideal para pão de crosta dura?

8. Qual é o ingrediente base do Levain?

9. O que é um "Banneton"?

10. Qual é o principal objetivo da técnica de autólise?

11. Se usar 1000g de farinha e 800g de água, qual a hidratação?

12. Que efeito tem o sal na atividade das leveduras?

13. O que acontece se a água estiver acima de 50°C?

14. Por que não cortar o pão logo ao sair do forno?

15. O que é o "Salto de Forno" (Oven Spring)?

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