Certificação de Padaria Artesanal - Formador Carlos Pisco

Academia de PADARIA ARTESANAL PAOCOM.ART

Responsabilidade Técnica: Carlos Alberto de Carvalho Pisco (CCP EDF 30218/2003 DL)

1. O que é a Fermentação em Bloco (Bulk Fermentation)?

2. Qual o principal benefício da fermentação prolongada no frio?

3. O que é o "Bench Rest" (Descanso de Bancada)?

4. Porque devemos usar água sem cloro para o Levain?

5. Como o frio (frigorífico) afeta o sabor do pão?

6. O que indica que o Levain passou do "pico" e começou a colapsar?

7. Como saber se o pão está pronto para ir ao forno no teste do dedo?

8. Qual a vantagem de usar um "Stiff Levain" (fermento firme)?

9. Para que servem as "Dobras" (Folds) durante a fermentação em bloco?

10. O que é a "Fermentação em Bloco"?

11. Qual o rácio ideal de refresco (I:F:A) para um Levain que vai ser usado em 4-6h?

12. Qual o efeito de um Levain muito ácido na massa?

13. Qual o objetivo da pré-modelagem?

14. Para que serve a técnica de "Laminagem"?

15. O que acontece se modelarmos a massa com demasiada força?

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