Certificação de Padaria Artesanal - Formador Carlos Pisco

Academia de PADARIA ARTESANAL PAOCOM.ART

Responsabilidade Técnica: Carlos Alberto de Carvalho Pisco (CCP EDF 30218/2003 DL)

1. O que define a "Tolerância de Fermentação" de uma farinha?

2. Qual a função da técnica de "Bassinage" (Hidratação tardia)?

3. O que são Proteases e qual o seu risco?

4. Como o Ácido Fítico é reduzido na panificação artesanal?

5. O que é a Reação de Maillard?

6. Qual a importância do Teor de Cinzas numa farinha (ex: T150)?

7. Como a acidez (pH baixo) influencia a atividade enzimática?

8. Qual a função da enzima Alfa-Amilase na massa?

9. Qual a diferença entre Gliadina e Glutenina?

10. O que acontece na Gelatinização do Amido?

11. O que é a Retrogradação do Amido?

12. O que define uma farinha de "força" (W elevado)?

13. Como se calcula a Temperatura Desejada da Massa (TDM)?

14. Qual o efeito da Proteólise excessiva numa massa de alta hidratação?

15. O que são Pentosanas e onde são mais comuns?

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