Certificação de Padaria Artesanal - Formador Carlos Pisco

Academia de PADARIA ARTESANAL PAOCOM.ART

Responsabilidade Técnica: Carlos Alberto de Carvalho Pisco (CCP EDF 30218/2003 DL)

Nome Completo para o Certificado:

Não tem funçãoMinerais que funcionam como nutrientes para levedurasApenas a cor

Fortalecer o glútenConverter amido em açúcares fermentáveisDar cor azul à massa

Proteínas da farinha brancaGomas presentes especialmente no centeio (T150)Um tipo de levedura seca

Não tem influênciaAltera o ritmo da degradação do amido e das proteínasMata o glúten

Pela adição de açúcarPela ação da enzima fitase durante a fermentação naturalPelo calor do forno apenas

São nomes de pãesComponentes do glúten responsáveis por extensibilidade e elasticidadeBactérias do Levain

O tempo que demora a cozerA resistência da rede proteica ao tempo e à acidezA cor da farinha

O crescimento no fornoA recristalização do amido que causa o envelhecimento do pãoA mistura inicial

Lavar a massaAdicionar água gradualmente para facilitar o desenvolvimento do glútenUsar água quente

A massa fica secaExpansão e hidratação dos grânulos de amido com o calorA morte das leveduras

A queima do açúcarComplexa reação entre proteínas e açúcares redutoresA formação de bolhas

A massa fica mais elásticaA estrutura colapsa e a massa fica "líquida"O pão cresce o dobro no forno

O teor de cinzas (minerais)A qualidade e quantidade de proteínas formadoras de glútenA brancura da farinha

Somando todas as temperaturasAtravés do cálculo da temperatura da água (Fator Temperatura)Usando sempre água gelada

Fermentos químicosEnzimas que degradam a rede proteica do glútenTipos de farinha